بثق على الطعام

تأثير البثق على القيمة الغذائية للطعام

يتم استخدام مجموعة من الأحماض الأمينية لتجميع الجزيئات الكيميائية المعقدة للغاية ، وهي البروتينات. من بين 22 من الأحماض الأمينية التي تشكل المكونات الرئيسية للبروتينات ، تعتبر الإيزوليوسين ، اللوسين ، ليسين ، الميثيونين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، التربتوفان ، فالين الأحماض الأمينية الأساسية. تؤثر الكمية والهضم وإمكانية الوصول للأحماض الأمينية الأساسية على الكثافة الغذائية للبروتين. يعتبر أفضل مؤشر لجودة البروتين هضمًا. هضم البروتين أعلى في المواد غير المحسوسة مقارنة بالمواد البثرات بسبب تمويل البروتينات وتعطيل العوامل المضادة للتغذية التي تعيق الهضم. يؤدي البثق (سرعة المسمار 300 دورة في الدقيقة ، معدل التغذية 27 كجم\/ساعة ، حجم يموت 5\/32 بوصة ، درجة حرارة المخرج 93-97 درجة مئوية) إلى فقدان كامل لنشاط مثبط التربسين في مخاليط بثق من الأرز المكسور ونخالة القمح مع محتويات النخالة إلى 20 ٪. ومع ذلك ، تم العثور على تسخين البذور الكاملة التي تتناولها 100 درجة مئوية لمدة 5 دقائق للتخلص تمامًا من نشاط المحاضر ، كما في حالة حبوب الكلى. وقد تبين أن نشاط المحاضرة من دقيق الفاصوليا قد تم تقليله أو القضاء عليه بشكل كبير عن طريق البثق.

وقد تبين أن البثق فعال للغاية في تقليل أو القضاء على نشاط المحاضر في دقيق الصويا. ووجد الباحثون أن بروتينات الصويا أظهرت تجميعًا جزيئيًا وسلوكًا للربط المادي الكيميائي على كل من مستويات الرطوبة المنخفضة والعالية أثناء البثق.
أظهرت النتائج أن التفاعلات مسعور ، روابط الهيدروجين ، روابط ثاني كبريتيد ، وتفاعلاتها معًا حافظت على بثرات البروتينات البروتينية بغض النظر عن موقعها في محتوى الطارد والرطوبة ، وأن الروابط غير التساهمية ساهمت أيضًا أكثر من الروابط التساهمية أثناء المعالجة ، مما يؤدي إلى هذا التغيير. تثبيط نشاط مضادات التريبينسين في الوجبات الخفيفة المقذوفات تحسن التحلل الأنزيمي للبروتينات أثناء تسخين البثق. لدى Pepsin تقارب أعلى للبروتينات من التربسين ، مما يدعم إمكانية تأثيره المضاد للريبينسين.
قد يكون التحسن في التحلل المائي Pepsin بسبب تمويل البروتينات أثناء طهي البثق ، مما يجعلها أكثر عرضة لنشاط pepsin. هذا يشير إلى أن البثق يحسن بشكل كبير القيمة الغذائية للبروتينات.