طبخ البثق

في عملية الطهي البثق ، تكون المواد الخام أولاً إلى حجم الجسيمات الصحيح ، وعادة ما يكون اتساق الدقيق الخشن. يتم تمرير المزيج الجاف عبر مكيف مسبق ، حيث تتم إضافة مكونات أخرى اعتمادًا على المنتج المستهدف ؛ قد تكون هذه السكر السائل أو الدهون أو الأصباغ أو اللحوم أو الماء. يتم حقن البخار لبدء عملية الطهي ، ثم يتم تمرير المزيج المسبق (البثق) عبر بثق. الطارد هو برغي كبير ودوار يتلاءم بإحكام داخل برميل ثابت ، في نهاية ذلك هو الموت. يفرض المسمار الدوار من البثق البثق نحو وفاة. البثق في بثق لوقت الإقامة.

تنفخ العديد من المنتجات المقدمة وتغيير الملمس لأنها مقدمة بسبب تقليل القوى وإطلاق الرطوبة والحرارة. يُعرف مدى قيامه بذلك بنسبة التوسع. يتم قطع البثق إلى الطول المطلوب بالشفرات عند إخراج البثق ، والتي تدور حول فتحات الموت بسرعة محددة. ثم يتم تبريد المنتج وتجفيفه ، ليصبح جامدًا مع الحفاظ على المسامية.
 

يحدث الطهي داخل البثق ، حيث ينتج المنتج احتكاكه وحرارة خاصة به بسبب الضغط الناتج. يمكن أن تحفز العملية كل من تمسخ البروتين والجيلاتين النشا في بعض الحالات.

تتضمن العديد من عمليات بثق الطعام درجة حرارة عالية لفترة قصيرة. العوامل المهمة لعملية البثق هي تكوين البثق وطول المسمار وسرعة الدوران ودرجة حرارة البرميل والرطوبة وشكل الموت وسرعة الدوران للشفرات. يتم التحكم في هذه المنتجات بناءً على المنتج المطلوب لضمان توحيد الإخراج.

الرطوبة هي أهم هذه العوامل ، وتؤثر على اللزوجة المزيج ، ويعمل لتلوين البثق. زيادة الرطوبة سوف تقلل من اللزوجة وعزم الدوران ودرجة حرارة المنتج ، وزيادة الكثافة الكبيرة. سيؤدي ذلك أيضًا إلى تقليل الضغط عند الموت. يتم تنفيذ معظم عمليات البثق لمعالجة الأغذية عند رطوبة منخفضة إلى وسيطة (مستوى الرطوبة أقل من 40 ٪). يُعرف البثق العالي في الفطريات باسم البثق الرطب ، ولكن لم يتم استخدامه كثيرًا قبل إدخال بثقات اللولب المزدوجة ، والتي لديها قدرة نقل أكثر كفاءة. أهم عامل ريولوجي في البثق الرطب من بثق النحل العالي هو درجة الحرارة.

قد تحدد كمية الملح في البثق لون وملمس بعض المنتجات المقذوفات. تعتمد نسبة التمدد والهواء في المنتج على تركيز الملح في البثق ، ربما نتيجة لتفاعل كيميائي بين الملح والنشويات في البثق. قد يكون سبب التغيرات في اللون نتيجة لتركيز الملح "قدرة الملح على تغيير نشاط الماء في البثق وبالتالي تغيير معدل تفاعلات الحمر". يستخدم الملح أيضًا لتوزيع المكونات الصغيرة ، مثل ألوان الطعام والنكهات ، بعد البثق ؛ يتم توزيعها بالتساوي على سطح المنتج بعد خلطها بالملح.